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24/02/2019

Terminologie : "Ratons et talmouses"


Des ratons ? En cuisine, ce ne sont pas de petits rats, mais des préparations au fromage, comme les talmouses, d'ailleurs.



Talmouses (DR)
Talmouses (DR)
Pour les ratons, tout d'abord, le cuisinier du roi Louis XIV, Nicolas de Bonnefons, indique une recette :
« Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la farce de fromage ; on les met cuire dans un four & on les sert bien chauds. »

La farce au fromage ? Il s'agit de prendre du fromage mou et d'ajouter du beurre, des jaunes d'oeuf, moitié moins de blancs d'oeufs que de jaune, de la farine. On travaille et l'on étend avec de l'eau si c'est trop ferme.

Pour les talmouses, il y a débat, car le Trésor de la langue française informatisé dit que c'est une « Pâtisserie salée faite d'une abaisse de pâte feuilletée, de forme triangulaire, garnie d'une préparation au fromage parfois additionnée de pâte à choux, que l'on consomme chaude et dont il existe une variante sucrée à base de frangipane. ».

Mais Nicolas de Bonnefons est plus précis :
« Vous tirerez sous le rouleau un morceau de pâte feuilletée que vous formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la Farce au Fromage ; vous fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la Talmouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé afin qu'elle bouffe au four & se prenne couleur en cuisant. »

Par Hervé This

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