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08/04/2018

Terminologie " Pâton " par Hervé This


A propos du mot « pâton », les métiers de bouche se battent. Pour les charcutiers traiteurs, les pâtons sont les blocs de pâte feuilletée avant la cuisson. Pour les boulangers, ce sont des masses de pâte à pain. Sans compter que les potiers (oui, la céramique n'est pas un métier de bouche) utilisent le mot pour désigner la pâte mise sur le tour.



Certes, la cuisine semble avoir l'antériorité, dans l'usage du mot français « pâte », puisqu'on le trouve dès 1174 avec le sens «farine détrempée et pétrie», dans le Livre des manières, du Breton Etienne de Fougères, qui fut prélat du roi d'Angleterre, puis évêque de Rennes. Mais d'où vient ce mot ?

Sans doute du latin tardif pasta «pâte (de farine)», attesté au quatrième siècle chez le médecin bordelais Marcellus Empiricus, mais, auparavant, le mot était grec et désignait un «mets constitué à partir d'un mélange de céréale et fromage» ; dans le mot grec pasta, il y a l'idée de saupoudré.
Finalement, il faut prendre un parti. Bien sûr, on peut avoir l'intelligence d'utiliser le mot dans le sens de chaque profession, s'adaptant au milieu où l'on parle et écoute, mais je me suis fait personnellement une règle de désigner par « pâton » toute masse de la famille physico-chimique des « suspensions », avec des particules solides dispersées dans un liquide. C'est ainsi qu'une pâte à pain, à brioche, à feuilletage correspond à cette définition, tout comme une purée un peu ferme, ou encore une mêlée pour terrine, par exemple.


Par Hervé This

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