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24/01/2018

Terminologie " Les émulsifiants, gélifiants, épaississants " par Hervé This


Les gélifiants, émulsifiants et épaississants pour ne plus confondre les texturants alimentaires.



Terminologie " Les émulsifiants, gélifiants, épaississants " par Hervé This
Je ne cesse de voir des confusions entre gélifiants, émulsifiants, épaississants, alors qu'il suffit de bien écouter les termes.

Émulsifiants : ce sont des composés qui permettent d'obtenir plus facilement des émulsions, et qui, d'ailleurs, contribuent à stabiliser ces dernières.

Pour bien comprendre, prenons un verre d'eau et ajoutons de l'huile : par exemple, une couche de un centimètre d'épaisseur. Puis, faisons tourner un petit fouet de cuisine dans le verre : on voit que les fils du fouet divisent l'huile en gouttes qui se dispersent dans l'eau, ce qui la rend laiteuse. Si l'on arrête de faire tourner le fouet, alors les gouttes d'huile remontent vers la surface : on dit qu'elles crèment. Et la remontrée est d'autant plus rapide que les gouttes sont grosses. Finalement, on retrouve une couche d'huile à la surface. Moralité : il faut beaucoup d'énergie pour disperser de l'huile dans de l'eau, et l'émulsion n'est pas stable.

Oui, « émulsion » : c'est ce terme qui désigne de l'huile dispersée dans l'eau sous la forme de gouttes. Cela vient du terme latin emulgere, qui signifie « traire » : le chirurgien Ambroise Paré a désigné du mot « émulsion » les systèmes laiteux comme le lait, et il est exact que le lait est une émulsion, avec des gouttelettes de matière grasse dispersées dans de l'eau.

Comment dépenser moins d'énergie pour faire les émulsions et comment les stabiliser (plus ou moins) ? Il faut utiliser des composés nommés « émulsifiants », ou « tensioactifs » (les deux termes ne sont pas exactement synonymes, mais c'est un détail). Par exemple, si vous ajoutez un peu de savoir liquide dans l'eau et que vous refaites l'expérience précédente, vous verrez que l'émulsion s'obtient très facilement. Idem si vous ajoutez des « lécithines » à de l'eau, ou des protéines. Pour illustrer ce dernier cas, fouettez de l'huile dans un blanc d'oeuf, lequel est une solution de protéines dans l'eau... et vous obtiendrez une émulsion blanche que j'ai nommée un « geoffroy ».


Pour les gélifiants, ce sont des composés qui font gélifier. Tout simple, non ? Par exemple, la gélatine est un gélifiant. Ou encore l'agar-agar, ou les protéines de l’œuf...

Pourquoi certains confondent-ils gélifiants et émulsifiants ? Parce que certains composés sont à la fois des émulsifiants ET des gélifiants. Par exemple, la gélatine. Ainsi, si vous dissolvez de la gélatine dans de l'eau, puis que vous ajoutez de l'huile en fouettant, vous obtiendrez une émulsion... qui gélifiera quand la préparation refroidira.


Enfin, les épaississants : la farine est connue pour « lier » les sauces, les « épaissir ». Mais il y a bien d'autres produits qui peuvent faire cela. Des gommes, des « polysaccharides » variés (extraits des plantes ou des algues)... Et, là encore, des confusions sont possibles parce que les mêmes composés peuvent être épaississants, et gélifiants, et émulsifiants.



Terminologie " Les émulsifiants, gélifiants, épaississants " par Hervé This
Tiens, cela me fait penser à l'éthanol, l'alcool des eaux de vie, des vins... La vodka est une solution à 40 pour cent d'éthanol dans l'eau : elle a une odeur, preuve que l'éthanol est un composé « odorant ». Mais l'éthanol a aussi une saveur, que l'on perçoit quand on boit de la vodka en se bouchant le nez : c'est un composé « sapide ». Et l'éthanol fait une sensation de chaud, ce qui signifie qu'il stimule le nerf trijumeau. Finalement, l'éthanol est-il sapide ? Ou odorant ? Ou... Il est tout à la fois

Par Hervé This


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