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31/03/2019

Terminologie : "Les Feuillantines" par Hervé This


Les feuillantines ? Le Trésor de la langue française informatisé donne une citation de l'Académie des gastronomes (1962) pour désigner ainsi une sorte de pâte feuilletée : "Les feuillantines sont des abaisses de pâte à six tours, donc feuilletées (...) découpées en rectangles, humectées de blanc d'œuf, saupoudrées de sucre en grains et cuites à four moyen."



Feuilletage, feuillantines...que de feuilles !
Feuilletage, feuillantines...que de feuilles !
Mais ce merveilleux dictionnaire dit bien que le mot se trouve, dès 1653, écrit « feuillentine » dans Le Pastissier françois. Il est évoqué que le terme viendrait de « florentine », nom donné au milieu du 17e siècle à une sorte de rissole au sucre, avant de devenir «feuillantine», qui désignait des religieuses (ce nom étant devenu dans une chanson populaire le sobriquet d'une femme volage).

Mais c'est chercher bien loin, quand on sait que les feuilletages comportent des feuilles !

Allons, une recette de Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV :

« Vous prendrez du blanc de chapon, ou autre volaille rôtie, que vous ferez hacher bien menu ; y mêlerez de la pâte de macaron, cuite ou crue, de la farce de crème, de l'écorce de citron, hachée bien menue ou broyée, avec le sucre & les autres assaisonnements convenables ; puis vous prendrez de la pâte de feuilletage & en ferez deux ovales ou abaisses ; de l'une vous foncerez la tourte, laquelle vous emplirez l'appareil ci-dessus & l'ayant poudré de sucre auparavant ; par après, vous la mettrez au four ; étant cuite, vous la retirerez à la bouche & glacerez de Sucre avec blancs d'œufs fouettés mêlés ensemble, que vous étalerez dessus avec la gâche ; après quoi, vous la remettrez à l'entrée du four pour cuire la glace & quand elle commencera à roussir, vous la tirerez & la servirez chaude. »

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