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Les séminaires

Faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Hervé This

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de janvier 2016, nous avons cherché à savoir s'il était exact qu'il faut beaucoup d'eau pour cuire les pâtes. Le conseil est très fréquemment donné et l'on a le sentiment que les pâtes cuisent moins bien quand la quantité d'eau est trop petite… mais on sait aussi que, à propos...

L'eau du thé par Hervé This

Le thé fait avec de l'eau chauffée au four à micro-ondes est-il différent du thé préparé à partir d'eau bouillie dans une casserole ? La cuisine est pleine de mystères, quand il s'agit de cuisine ancienne, et elle est pleine de rumeurs, notamment quand il s'agit de nouvelles techniques. Lors de notre dernier séminaire de...

L'acclimatation de la cuisine note à note : nouvelles de décembre ! par Hervé This

Lors de nos séminaires de gastronomie moléculaire, il est de coutume, depuis un an, de discuter un peu de la cuisine note à note. Les nouvelles récentes, sur ce front-là, sont des présentations de la cuisine note à note au Japon, puis en Irlande. Au Japon, signalons une belle collaboration avec des chefs enseignants de l'Ecole...

Pas de relation entre art et science ! par Hervé This

La question revient périodiquement : quelles relations entre science et art ? Ici, je veux montrer que parler de telles relations revient, en gros, à se demander si le manteau du père Noël est rouge clair ou rouge sombre, ou si des carrés qui seraient ronds pourraient être ovales, ou encore combien d'anges peuvent tenir sur la...

La découpe des volailles par Hervé This

Ce n'est pas un livre professionnel, mais il mériterait de l'être : La Bonne Cuisine de Madame Saint Ange a été publié en 1925, et il est bien mieux, bien plus précis que bien des livres de cuisine, à commencer par le Guide culinaire… que je n'aime pas pour de nombreuses raisons, mais notamment parce que ce livre confond...

La bière dans la pâte à crêpes par Hervé This

Lorsque j'étais étudiant, j'avais travaillé dans une créperie, en Bretagne, et j'étais notamment chargé de produire la pâte pour les galettes : du blé soir (sarrasin), du lait, de l'eau, du sel. Pas d'oeuf. Je me mettais torse nu devant une grande bassine en plastique, et je prenais la pâte par dessous, je la soulevais et je la...

Le bicarbonate en vedette par Hervé This

"Ce mois-ci, le composé que nous mettrons en vedette sera le bicarbonate, de son vrai nom « hydrogénocarbonate de sodium »", introduit Hervé This Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ? Les chimistes savent bien jouer...

Une question de pâte à choux par Hervé THIS

La question des pâtes à choux a été déjà discutée plusieurs fois, dans les Séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire, mais le sujet est loin d'être épuisé. Nous avions exploré le séchage, l'ajout de la farine, le type de farine, la cuisson… mais il nous restait notamment la question suivante : pourquoi les choux...

Explorons les techniques culinaires… pour faire grandir l'art culinaire ! Hervé This

Depuis maintenant 15 ans, chaque mois (sauf juillet et août), un groupe de personnes intéressées par la technique et l'art culinaire se réunit, le lundi, entre 16 et 18 heures, afin d'explorer la technique culinaire", introduit Hervé This Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA Est-il...
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