SOMMAIRE
Les séminaires

Encore des questions de sauce hollandaise Hervé This

En cuisine, la question est sauces est évidemment essentielle, avec celle des cuissons, et celle des assaisonnement. Et c'est pourquoi nous avons décidé, lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire en février 2019, de nous remettre à l'étude des sauces hollandaises. Nous étions partis de quelques textes de base,...

La croustillance de la friture Hervé This

Mois après mois, nos tests techniques se poursuivent, dans le cadre des « séminaires de gastronomie moléculaire », et nous explorons expérimentalement des « précisions culinaires », afin de contribuer à aider les cuisiniers : nous avons foi qu'il faut faire disparaître les idées fausses, qui sont comme des boulets, et propager...

Séminaire Les liaisons à l’œuf dur par Hervé This

Le 17 décembre 2018, au Lycée Guillaume Tirel, à Paris, s'est tenu le séminaire de gastronomie moléculaire. Celui-ci a examiné deux questions : les liaisons à l'oeuf dur et la comparaison des solutions d'acide citrique et de jus de citron. Peut-on lier à l'oeuf dur ? C'est une vieille histoire, puisque l'on trouve déjà, en...

Questions de pommes pelées, de pochage d'oeuf et de jaunes "brûlés" par Hervé This

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire ont migré : ils se tiennent maintenant au Lycée Guillaume Tirel, mais l'objectif n'a pas changé, à savoir contribuer à l'avancement de l'art culinaire, en discutant sa composante technique (pour la partie artistique et la partie sociale, il y aurait d'ailleurs lieu d'avoir des...

Séminaire La couleur des artichauts par Hervé This

Certains ingrédients culinaires changent de couleur, en cours de cuisson, et les cuisiniers sont sensibles à offrir à leurs hôtes des couleurs fraîches, de sorte qu'il n'est pas étonnant que le monde culinaire se soit préoccupé du brunissement des haricots verts, du noircissement des pommes ou des poires, des champignons de...

Brioche et pâte à foncer par Hervé This

Toutes les recettes indiquent de cuire brioches ou tartes dans des fours préchauffés… mais est-ce vraiment nécessaire ? Pour le séminaire de mars 2018, nous avons donc comparé une pâte à brioche cuite dans un four initialement froid, et la même pâte à brioche (une autre, mais du même pâton, qui avait été divisé en deux, les...

L'étain et les sauces hollandaises par Hervé This

Dispensé chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois, et le plus souvent à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, le séminaire de gastronomie moléculaire de février 2018 s’est tenu exceptionnellement à AgroParisTech, et le quatrième lundi du mois. Lors de...

Le séminaire de gastronomie moléculaire : oignons et pommes de terre, sauce à l'anglaise.

Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois d'octobre 2017 portait sur les oignons et pommes de terre, sauce à l'anglaise. "Chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois", précise Hervé This, "ceux qui veulent et peuvent se réunissent à l'Ecole supérieure de cuisine française, de 16 à 18 heures (un jour souvent de...

A propos de poulet rôti, et de sa peau croustillantes Hervé This

"Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de septembre (2017), nous avons voulu tester des prescriptions culinaires (« précisions culinaires ») qui prétendent conduire à des poulets rôtis dont la peau est plus croustillante", explique Hervé This. "Notamment, l'une de ces précisions recommandait de bien sécher le...

"N'ayons quand même pas peur de manger" Hervé This

Alors que les magazines hebdomadaires publient de volumineux dossiers à propos de poisons qui seraient présents dans l'alimentation (résidus de pesticides, aspartame, etc.) , il n'est pas inutile de signaler qu'une connaissance -même élémentaire- de la chimie et de la toxicologie s'impose afin de mieux apprécier les risques que...

Le monde végétal est plein de dangers alimentaires. Et alors ? par Hervé This

Les grappes de tomates vendues en grappe ont une merveilleuse odeur. Pourquoi ne pas les macérer dans l'huile, comme on fait du thym ou du basilic ? L'estragon a un goût remarquable ; pourquoi ne pas le faire macérer dans l'eau-de-vie, puisqu'on y met bien des cerises ? La noix muscade a une saveur merveilleuse ; pourquoi ne...

Séminaire : L'épluchage des navets par Hervé This

On enseigne que les navets ne doivent pas être épluchés à l'économe, mais au couteau, sans quoi cela donnerait de l'amertume. On l'enseigne, mais est-ce vrai ? On sait que les « séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire », qui ont lieu chaque mois depuis seize ans, testent ces idées… et c'est donc une idée que...

Des acides volatils dans la cuisson des légumes verts ? Pas sûr !

Pardon : j'ai un peu de retard pour vous faire part des résultats du séminaire de gastronomie moléculaire d'octobre 2016. Plus exactement, du séminaire parisien, puisqu'il existe d'autres séminaires en Pays de la Loire (http://www.agence-paysdelaloire.fr/atelier-professionnel-sciences-cuisine-2/) ou en Franche Comté...

Les navets glacés par Hervé This

Lors d'un du séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2016, nous avons exploré une précision culinaire apparue plusieurs fois dans les livres de cuisine publiés depuis environ le début du vingtième siècle. Il s'agissait de glacer des navets, et de savoir si les produits utilisés pour le glaçage entraient ou non dans les...

Vrai ou faux? Le café qui attend en thermos se modifie ? par Hervé This

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de juin, nous avons exploré les changements du café qui attend. Nous sommes partis de précisions culinaires qui stipulaient que le café qui attend dans une thermos change de couleur et prend de l'amertume. Vrai ? Faux ? Dans un tel cas, je n'ai pas d'a priori, ou, plus...

Les pâtes feuilletées inversées développent bien plus ! Hervé This

Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ? C'était la question que nous avons explorée lors de notre dernier séminaire. Pour tester expérimentalement cette question, nous avons décidé de comparer deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe et une inversée, préparés avec...

Combien de sel pour cuire des asperges ? Hervé This

Combien de sel faut-il mettre dans l'eau de cuisson des asperges ? Nous sommes bien d'accord que cela est un choix « esthétique »  (en cuisine, le « bon », c'est le beau à manger, et le mot « esthétique » ne désigne pas le beau à voir, mais le bon), de sorte que chaque artiste culinaire fait ce qu'il juge bon. La question n'est...

"De la sauce Kientzheim en Pologne" par Hervé This

Fin février, une mission organisée par l'Ambassadeur de France en Pologne visait à faire connaître la gastronomie moléculaire, pour les universités scientifiques, et la « cuisine note à note », cette forme de cuisine qui fait usage de composés en vue de construire des plats. Conférences, séances de formation, conférences de...

La sauce hollandaise par Hervé This

Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la sauce hollandaise. Précédemment, nous avions déjà montré publiquement comment on peut rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise tournée, à l'aide d'eau froide, mais nous voulions, cette fois-ci, examiner des techniques de confection qui semblaient...

Faut-il beaucoup d'eau pour cuire les pâtes ? Hervé This

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de janvier 2016, nous avons cherché à savoir s'il était exact qu'il faut beaucoup d'eau pour cuire les pâtes. Le conseil est très fréquemment donné et l'on a le sentiment que les pâtes cuisent moins bien quand la quantité d'eau est trop petite… mais on sait aussi que, à propos...
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