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25/05/2016

Les pâtes feuilletées inversées développent bien plus ! Hervé This


Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ? C'était la question que nous avons explorée lors de notre dernier séminaire. Pour tester expérimentalement cette question, nous avons décidé de comparer deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe et une inversée, préparés avec les mêmes ingrédients, dans les mêmes quantités, cuits ensemble dans un même four.



La recette de la pâte feuilletée directe était :
- pâton farine : de la farine (500 g) et de l'eau (240 g)
- pâton beurre : du beurre (500 g).

La recette de la pâte feuilletée inversée était :
- pâton beurre : 2 parties de beurre, pour une partie de farine
- pâton farine : 2 parties de farine pour une partie de beurre, de l'eau

Nous avons utilisé la même quantité de farine, de beurre et d'eau dans les deux pâtes. Pour l'eau, cela créait des difficultés, car la pâte inversée en nécessite moins : nous sommes obligés de mettre le pâton farine de la pâte inversée au congélateur, pour la durcir avant de la travailler.

Pour le tourage, nous avons voulu comparé le développement à nombres de tours égaux :
- deux tours doubles (en quatre)
- deux tours simples (en trois).

On observe que le nombre de tours classiquement utilisés (comme ici) pour la pâte feuilletée inversée diffère du nombre de tours utilisés classiquement pour la pâte feuilletée directe.

En effet, pour la pâte inversée, nous avions 151 couches de beurre et 150 couches de farine. C'est donc bien moins que pour une pâte feuilletée classique, directe, qui est faite classiquement à six tours, avec 729 couches de beurre et 730 couches de farine.

Finalement les deux pâtes ont été abaissées en rectangle de la même taille, ce qui garantit la même épaisseur (même quantité de matière). Les bords ont été taillés.

Pour la cuisson, nous avons préparé deux plaques superposées, dans le premier tiers bas du four, et une plaque simple dans le tiers supérieur. Le four était préchauffé à 220 °C, puis la température était abaissée à 180°C (chaleur tournante) lorsque nous avons déposé 12 pâtons (6 pour chaque pâte).

A l'enfournage, la pâte feuilletée inversée semble plus lisse. Surtout, très rapidement, on voit un développement bien plus rapide sur la double plaque, mais nous comprenons qu'un autre effet peut jouer : la double plaque se trouve en bas, et l'on pourrait penser qu'il y fait plus chaud.
Cela étant, sur les deux niveaux, la pâte feuilletée inversée développe beaucoup plus que la pâte feuilletée directe.

On peut observer que le feuilletage direct, qui a donc moins gonflé, n'a pas attendu comme on aurait dû (passage au froid de la détrempe, puis passage au froid tous les deux tours simples, classiquement) , et contenait plus de beurre que dans de nombreuses recettes, mais quand même : la différence était flagrante !

Par Hervé This

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