SOMMAIRE
Les Terminologies

Terminologie Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale !

Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées... mais je comprends, en l'interrogeant, que son usage des mots le conduit à l'erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"... et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n'est pas de la...

Terminologie: "Gourmet et gourmand" par Hervé This

Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D'autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait... gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré. Bref, quand l'ignorance règne, la langue perd en précision......

Terminologie: Qu'est-ce que le Tanin

Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons. Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide...

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? par Hervé this

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l'ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première. Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est et ce qu'elle n'est pas. Je commence l'histoire en 1740, avec Louis-Auguste...

La ravigote ? par Hervé This

J'ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d'oeufs durs qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Renaissance, la sauce ravigote est un mélange d'herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Mais reprenons calmement. Ce que l'on...

Le piquant n'existe pas par Hervé This

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n'existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi. Dans mon sac à malices, j'ai des composés purs, c'est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes...

Les triglycérides par Hervé This

Il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, mais des triglycérides Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d'huiles les mentionnent… alors que les matières grasses ne contiennent pas de triglycérides, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ? Pour...

L'albumine ? Une notion périmée de plusieurs siècles. Parlons de protéines, par Hervé This

Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu' « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que pâtés, terrine, quenelles, viandes cuites à basse température, poisson braisé... (je donne une liste de ce que j'ai très rapidement trouvé sur internet). Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l'albumine n'existe pas ;...

Terminologie: Les chlorophylles par Hervé This

La chlorophylle ? C'est bien dépassé... par les chlorophylles. Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d'épinard ». Aujourd'hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l'on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique... mais qui...

Terminologie: L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail. L'aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une mayonnaise à l'ail. Erreur ! L'aïoli est une sauce ancienne, qui s'est toujours faite à partir...

Terminologie: qu'est-ce que La gastronomie ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance ! Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »... et c'était une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il...

Terminologie: qu'est-ce qu'un arôme ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable.. Il y a quelques...

Terminologie: qu'est-ce qu'une saveur ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six... mais sans doute une infinité Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que...

Terminologie: qu'est-ce que le goût?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Oublions le mot « flaveur ». Goût, arôme, saveur... Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence... ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est...

Terminologie: Les mousselines sont-elles des mousses ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c'est-à-dire l'introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? Regardons une recette : on trouve de la chair...

Terminologie : Les mousses ? Du gaz dans un liquide.

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de...

Terminologie : « Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »

Si l'apprenti du menuisier tend le ciseau à bois quand on lui demande le rabot, il ne fait pas avancer le travail. Si le bourrelier renforce le troussequin quand on lui a commandé d'arranger le pommeau, le client n'est pas content. Si le marin tend ce « cordage » qu'est la drisse quand on lui a demandé l'écoute, le bateau peut...
1 2 3 4