SOMMAIRE
Les Terminologies

Terminologie: L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. L'aïoli n'est pas une mayonnaise à l'ail. L'aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu'il s'agit d'une mayonnaise à l'ail. Erreur ! L'aïoli est une sauce ancienne, qui s'est toujours faite à partir...

Terminologie: qu'est-ce que La gastronomie ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance ! Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »... et c'était une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il...

Terminologie: qu'est-ce qu'un arôme ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l'odeur d'un aromate, d'une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c'est une odeur agréable.. Il y a quelques...

Terminologie: qu'est-ce qu'une saveur ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six... mais sans doute une infinité Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que...

Terminologie: qu'est-ce que le goût?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Le goût : la sensation complète que l'on a en bouche. Oublions le mot « flaveur ». Goût, arôme, saveur... Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence... ce qui est d'autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est...

Terminologie: Les mousselines sont-elles des mousses ?

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c'est-à-dire l'introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? Regardons une recette : on trouve de la chair...

Terminologie : Les mousses ? Du gaz dans un liquide.

Hervé This propose de préciser les terminologies dans une série de chroniques. Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de...

Terminologie : « Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »

Si l'apprenti du menuisier tend le ciseau à bois quand on lui demande le rabot, il ne fait pas avancer le travail. Si le bourrelier renforce le troussequin quand on lui a commandé d'arranger le pommeau, le client n'est pas content. Si le marin tend ce « cordage » qu'est la drisse quand on lui a demandé l'écoute, le bateau peut...
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