SOMMAIRE
Les Terminologies

Terminologie ; Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux

Aujourd'hui, un détail... mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ? Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à...

La gastronomie moléculaire, ce n'est pas la cuisine moléculaire par Hervé This

J'ai effleuré la question dans des billets précédents, mais je ne suis pas entré dans les détails comme je le fais maintenant, en élargissant le propos. Depuis les débuts de la gastronomie moléculaire, certains ont confondu la « gastronomie moléculaire » avec de la cuisine, au point même qu'une revue de cuisine avait fait un...

Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This

Ces temps-ci, tout le monde s'y met... à commencer par ceux qui vendent quelque chose : le gluten serait terrible, il trouerait l'estomac, il serait à l'origine d'intolérances, de sensibilités, d'allergies... Tout y passe, et j'ai même rencontré un architecte (la profession tout entière n'est évidemment pas en cause) qui m'a...

Terminologie : Vanilline et vanille par Hervé This

Les rapports entre vanilline et vanille ? Cette fois, c'est tout simple. La vanille, ce sont les gousses fermentées d'une orchidée lianescente du genre Vanilla. Chaque cuisinier sait que ces gousses contiennent finalement de petits grains noirs, et que la vanille donne un goût remarquable, avec une odeur, une saveur... Ce goût...

Terminologie : Sauter et poêler...par Hervé This

On utilise une poêle : fait-on un poêlage ? La réponse est non, et c'est une source d'incompréhension pour beaucoup de jeunes cuisiniers, et même pour des praticiens plus chevronnés, quand ils n'ont pas bénéficié de l'explication, lors de leurs études. La confusion vient de ce que la cuisine utilise aussi bien des poêlons que...

Terminologie; qu'est-ce qu'une émulsion ? par Hervé This

Une émulsion, c'est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse Cela fait plusieurs fois de suite que, dans des restaurants, le maître d'hôtel m'annonce en dessert une émulsion; de fraise, de tomate, de mangue, de citron... Chaque fois, je remets la personne à sa place... parce que, interrogeant mon interlocuteur,...

Les larmes et les jambes par Hervé This

Les larmes et les jambes ? Cette fois, ce n'est pas de la cuisine, mais de la sommellerie. Mais comme le gourmet (celui qui aime le vin) marche souvent main dans la main avec le gourmand (celui qui aime manger), je crois qu'il est utile de faire la différence, de sorte que, en salle, le cuisinier ne soit pas repris par plus...

Terminologie: Faire Rôtir par "Hervé This"

Il y a des mots qui sont aujourd'hui acceptés dans des... acceptions qu'ils ne méritent pas. Rôtir est un tel mot. Rôtir ? Cette fois, il n'est pas nécessaire d'aller regarder dans un livre d'étymologie pour comprendre le débat, mais dans des livres de cuisine. Rôtir, c'est faire le travail du rôtisseur, dont le juriste...

Terminologies :Levures et poudres levantes par Hervé This

La confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes... et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l'expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ». De quoi s'agit-il ? La levure, tout d'abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on...

Macération, infusion, décoction par Hervé This

Macération, infusion, décoction... Ces termes sont un pont entre la chimie et la cuisine... preuve si besoin était que la cuisine est bien de la chimie ! Car qu'est-ce que la chimie ? L'activité technique qui part de « réactifs » et forme des « produits », réactifs et produits étant des composés. Par exemple, on part de...

Terminologie; Casserole, russe, sauteuse, sautoir par Hervé This

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse... Les jeunes cuisiniers s'y perdent... et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels les plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n'est pas entièrement clair. Voici ce que...

Terminologie Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale !

Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées... mais je comprends, en l'interrogeant, que son usage des mots le conduit à l'erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"... et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n'est pas de la...

Terminologie: "Gourmet et gourmand" par Hervé This

Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D'autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait... gourmand. D'autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré. Bref, quand l'ignorance règne, la langue perd en précision......

Terminologie: Qu'est-ce que le Tanin

Tanins… Le vin est tannique… Les tanins sont fondus… Le mot « tanin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l'usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons. Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d'abord de l'eau, puis de l'éthanol, puis d'autres composés qui ont pour nom acide...

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? par Hervé this

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l'ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première. Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est et ce qu'elle n'est pas. Je commence l'histoire en 1740, avec Louis-Auguste...

La ravigote ? par Hervé This

J'ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d'oeufs durs qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Renaissance, la sauce ravigote est un mélange d'herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Mais reprenons calmement. Ce que l'on...

Le piquant n'existe pas par Hervé This

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n'existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi. Dans mon sac à malices, j'ai des composés purs, c'est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes...

Les triglycérides par Hervé This

Il n'y a pas d'acides gras dans les graisses, mais des triglycérides Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d'huiles les mentionnent… alors que les matières grasses ne contiennent pas de triglycérides, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ? Pour...

L'albumine ? Une notion périmée de plusieurs siècles. Parlons de protéines, par Hervé This

Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu' « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que pâtés, terrine, quenelles, viandes cuites à basse température, poisson braisé... (je donne une liste de ce que j'ai très rapidement trouvé sur internet). Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l'albumine n'existe pas ;...

Terminologie: Les chlorophylles par Hervé This

La chlorophylle ? C'est bien dépassé... par les chlorophylles. Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d'épinard ». Aujourd'hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l'on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique... mais qui...
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