SOMMAIRE
Les Terminologies

Terminologie ; "Umami" par Hervé This

A propos du mot « umami », je ne peux m'empêcher de citer ce proverbe « A beau mentir qui vient de loin ». Car le mot vient du japonais, et il n'est pas anodin de savoir qu'il a été d'abord utilisé pour désigner le goût de bouillons nommés dashis. Un chercheur japonais a prétendu que ce goût était dû aux ions glutamates, et...

Terminologie L'osmose ? par Hervé This

L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ». Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de...

Terminologie : Potiron et citrouille par Hervé This

Potiron ? Citrouille ? Beaucoup confondent, alors que ce sont des ingrédients culinaires différents. Commençons par le potiron. Anciennement, le mot « potiron » désignait divers gros champignons comestibles : agarics, bolets, coulemelles... Toutefois la dénomination « potiron » d'une plante potagère de la famille des...

Juste température, basse température par Hervé this

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il ? Pour le comprendre, il faut se souvenir que, il y a quelques décennies (environ 1980), on braisait ou l'on sautait ou rôtissait. Pour le braisage, l'écueil était le « coup de feu », qui portait le liquide à ébullition, ce qui faisait les viandes irrémadiablement dures....

Terminologie : Ravioles, rissoles, cromesquis par Hervé This

Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c'est une erreur de croire qu'il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles...

Terminologie ; "La soupe : ce n'est pas un potage ! " par Hervé This

La soupe ? Le mot vient du gothique supon, dont on trouve un terme de sonorité voisine mais de même sens, en néerlandais, sopen : cela signifie « tremper ». Et c'est logique, car depuis au moins le douzième siècle, ce qu'atteste un texte de Renaut de Montauban, la soupe est une tranche de pain que l'on arrose de bouillon de...

Terminologie "Le navarin" par Hervé This

"Désolé pour cette introduction un peu « savante », mais... j'en profite pour me faire plaisir en m'instruisant moi-même," introduit Hervé This. "Il y a en français des redondances, des pléonasmes, des périssologies, des battologies. Le pléonasme et la redondance sont des figures de styles, alors que la périssologie et la...

Terminologie Salsifis et scorsonères par Hervé This

On nous propose sous le nom de salsifis des légumes dont les racines (la partie vendue) sont noires : ce sont en réalité des salsifis noirs, et pas des salsifis ! Le salsifis ? Un plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, cultivée pour sa racine comestible de couleur...

Terminologie ; Pourquoi il est bon d'éviter le mot « écume »

Nous sommes bien d'accord : la cuisine mérite le meilleur. Les meilleurs ingrédients, les meilleures techniques, les plus grands soins... et les meilleurs mots. Rien de pire que le « rata », la « tambouille » faite par des « cuistots »... Non, il faut offrir à nos convives la plus grande netteté, dans les assiettes comme dans...

Terminologie ; Ciseler : c'est avec un couteau, pas avec une paire de ciseaux

Aujourd'hui, un détail... mais les détails ne séparent-ils pas les bons et les mauvais artisans ? Partons des recettes, et, mieux, de recettes anciennes, qui préconisent de « ciseler des herbes ». Ciseler, demande le débutant ? Il faut donc des ciseaux ? Le dictionnaire révèle l'erreur : ciseler, c'est travailler une matière à...

La gastronomie moléculaire, ce n'est pas la cuisine moléculaire par Hervé This

J'ai effleuré la question dans des billets précédents, mais je ne suis pas entré dans les détails comme je le fais maintenant, en élargissant le propos. Depuis les débuts de la gastronomie moléculaire, certains ont confondu la « gastronomie moléculaire » avec de la cuisine, au point même qu'une revue de cuisine avait fait un...

Terminologie : Gluten et amidon par Hervé This

Ces temps-ci, tout le monde s'y met... à commencer par ceux qui vendent quelque chose : le gluten serait terrible, il trouerait l'estomac, il serait à l'origine d'intolérances, de sensibilités, d'allergies... Tout y passe, et j'ai même rencontré un architecte (la profession tout entière n'est évidemment pas en cause) qui m'a...

Terminologie : Vanilline et vanille par Hervé This

Les rapports entre vanilline et vanille ? Cette fois, c'est tout simple. La vanille, ce sont les gousses fermentées d'une orchidée lianescente du genre Vanilla. Chaque cuisinier sait que ces gousses contiennent finalement de petits grains noirs, et que la vanille donne un goût remarquable, avec une odeur, une saveur... Ce goût...

Terminologie : Sauter et poêler...par Hervé This

On utilise une poêle : fait-on un poêlage ? La réponse est non, et c'est une source d'incompréhension pour beaucoup de jeunes cuisiniers, et même pour des praticiens plus chevronnés, quand ils n'ont pas bénéficié de l'explication, lors de leurs études. La confusion vient de ce que la cuisine utilise aussi bien des poêlons que...

Terminologie; qu'est-ce qu'une émulsion ? par Hervé This

Une émulsion, c'est de la matière grasse dispersée dans une solution aqueuse Cela fait plusieurs fois de suite que, dans des restaurants, le maître d'hôtel m'annonce en dessert une émulsion; de fraise, de tomate, de mangue, de citron... Chaque fois, je remets la personne à sa place... parce que, interrogeant mon interlocuteur,...

Les larmes et les jambes par Hervé This

Les larmes et les jambes ? Cette fois, ce n'est pas de la cuisine, mais de la sommellerie. Mais comme le gourmet (celui qui aime le vin) marche souvent main dans la main avec le gourmand (celui qui aime manger), je crois qu'il est utile de faire la différence, de sorte que, en salle, le cuisinier ne soit pas repris par plus...

Terminologie: Faire Rôtir par "Hervé This"

Il y a des mots qui sont aujourd'hui acceptés dans des... acceptions qu'ils ne méritent pas. Rôtir est un tel mot. Rôtir ? Cette fois, il n'est pas nécessaire d'aller regarder dans un livre d'étymologie pour comprendre le débat, mais dans des livres de cuisine. Rôtir, c'est faire le travail du rôtisseur, dont le juriste...

Terminologies :Levures et poudres levantes par Hervé This

La confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes... et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l'expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ». De quoi s'agit-il ? La levure, tout d'abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on...

Macération, infusion, décoction par Hervé This

Macération, infusion, décoction... Ces termes sont un pont entre la chimie et la cuisine... preuve si besoin était que la cuisine est bien de la chimie ! Car qu'est-ce que la chimie ? L'activité technique qui part de « réactifs » et forme des « produits », réactifs et produits étant des composés. Par exemple, on part de...

Terminologie; Casserole, russe, sauteuse, sautoir par Hervé This

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse... Les jeunes cuisiniers s'y perdent... et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels les plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n'est pas entièrement clair. Voici ce que...
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