SOMMAIRE
Les Terminologies

Terminologie : "Les Fraisés" par Hervé This

Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d'Etampes ». Dans les Délices de la campagne, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que je transcris en...

Terminologie Les Poupelins

Si nous avons raison de nous réjouir de la gourmandise à l'oeuvre dans le Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, méfions-nous en quand même, du point de vue technique, car c'est de la littérature. A « poupelins », on y trouve l'indication qu'il s'agirait d'une ancienne pâtisserie. Plus tard, Edmond Rostand a évoqué les...

Terminologie Les œufs mignons et les nulles

Des œufs mignons seraient-ils petits ? Et les nulles sans intérêt ? Pas du tout : il s'agit de deux préparations merveilleuses de cuisine ancienne. Les œufs mignons, tout d'abord, sont également nommés « œufs à la Portugaise ». On le prépare en mêlant des jaunes d'œufs avec de l'eau de rose, puis en ajoutant du sucre en poudre...

Terminologie : "De la corne de cerf" par Hervé This

Il y a des mystères culinaires, qui imposent des expérimentations, sans que le doute soit toujours levé. Ainsi, dans les écrits d'Augustin Parmentier, on trouve des recettes de tablettes de bouillon, où l'on utilise de la « corne de cerf ». De la corne de cerf ? Faut-il aller dans les bois pour chasser des cerfs et en rapporter...

Terminologie : "Ratons et talmouses"

Des ratons ? En cuisine, ce ne sont pas de petits rats, mais des préparations au fromage, comme les talmouses, d'ailleurs. Pour les ratons, tout d'abord, le cuisinier du roi Louis XIV, Nicolas de Bonnefons, indique une recette : « Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la...

Terminologie : Les veloutés par Hervé This

Un jeune collègue, certes italien, vient de m'apprendre qu'il faisait des « béchamel » en se contentant de faire un roux et d'y ajouter du lait ! Je l'ai immédiatement renvoyé vers le « Glossaires des métiers du goût », où sont données les définitions des préparations en français. La difficulté de la constitution d'un tel...

Terminologie : " Une Oublie " (en pâtisserie) par Hervé This

On sait ce qu'est un oubli, qui fait parfois des catastrophes en cuisine, mais une oublie ? Le mot est dans bien peu de livres de cuisine modernes, alors même que l'objet est distribué à toutes les messes ! Le mot « oublie » vient du bas latin ecclésiastique oblata (sous entendu hostia) : «offrande, pain offert pour...

Terminologie : Fraser, ou fraiser ?

Lors de la confection des pâtes de pâtisserie, il y a ce mouvement d'appui en faisant glisser devant soi, qui permet de bien mélanger beurre et farine, par exemple, ou de rendre plus homogène la pâte réalisée, de lui donner plus de corps en établissant le réseau de gluten. Est-ce un « fraisage », ou bien un « frasage » ? Le...

"L'estouffade" par Hervé This

Pour le Trésor de la langue française informatisé, la cuisson à l'étouffade est une manière de faire cuire certaines viandes très lentement et dans leur vapeur. Mais cette acception s'oppose à celle du Guide culinaire, pour lequel une estouffade est un jus brun. Alors ? Alors, regardons les livres de cuisine fondateurs. Rien...

Terminologie : Les capucins par Hervé This

Bien sûr, on sait que les Capucins sont des religieux catholiques, dont la bure comportait une capuche et qui appartenaient à une des nombreuses réformes de l'ordre de saint François d'Assise, les frères mineurs capucins. Ces frères mendiants se caractérisent par un aspect pauvre et austère, une barbe et un habit à capuchon de...

"Coquille" désigne un ingénieux système de cuisson

Aujourd'hui, qui dit « coquille » dit Saint-Jacques. Pourtant, en cuisine, on connaît aussi, sous ce nom, un ingénieux système aujourd'hui oublié de beaucoup. La question est de bien rôtir. Nos anciens savaient bien que mettre la viande au-dessus du feu est une ânerie : les viandes qui cuisent se contractent, et la graisse...

Terminologie : la Bisque se décline ?

Une bisque ? On se doute que c'est un potage, et qu'il y a sans doutes des crustacés, parce que l'on connais les bisques d'écrevisses, les bisques de homard... Mais peut-on parler de bisque de crabe ? De bisque de poisson ? Et existerait-il des bisques de veau, ou de carottes, ou de champignons ? Le Trésor de la langue...

Terminologie : La sauce espagnole ?

" J'ai bien peur que rares soient les cuisiniers qui en ont fait ! Surtout, le nom a été complètement dévoyé, comme je vous invite à le découvrir en plongeant dans l'histoire de la cuisine. Commençons par Wikipédia, pour mesurer combien il y a de différence entre la sauce actuelle est les sauces du passé : il est dit que « la...

"Les bons termes de cuisine" par Hervé This

Aujourd'hui, une innovation : au lieu de discuter d'un mot en particulier, je propose de discuter de... terminologie en général. Pourquoi ? Parce que je viens de relire Le Livre de Cuisine de Jules Gouffé, et que j'ai trouvé tout ce qui suit en italiques, et que je commente ensuite TERMES DE CUISINE. Je répéterai ici ce que...

"Tendreté n'est pas tendresse" par Hervé This

Les cuisiniers savent évidemment que les viandes ne sont pas seulement une teneur en eau : quand on cuit une viande, il ne s'agit pas seulement de conserver le jus dans la viande, sa jutosité, mais aussi de l'avoir tendre : c'est alors sa tendreté. "Bien sûr, le mot « jutosité » n'est pas dans le meilleurs des dictionnaires,...

Terminologie ; A la française, à l'anglaise par Hervé This

On connaît la cuisson à l'anglaise : il s'agit de placer des ingrédients dans de l'eau bouillante. Mais on ignore parfois que le pochage d'un poisson correspond aussi à une telle cuisson, comme cela est montré dans le Glossaire des métiers du goût, en ligne Et à la française ? Jules Gouffé nous met sur la piste, avec les deux...

Terminologie : tripes par Hervé This

Une tripe ? C'est l'Intestin d'un animal, mais, au pluriel, on connaît ces préparations produites à partie des parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac), préparées et accommodées en cuisine de diverses manières : oignons, carottes, tomates, vin blanc.... Toutefois, on parle aussi...

La lécithine ? Les lécithines ? par Hervé This

On entend beaucoup parler de lécithine, au singulier, mais, pour un chimiste, c'est étrange, car les lécithines sont une classe de composés très large. D'autre part, certains craignent les lécithines, parce qu'elles sont classées dans la catégorie des additifs alimentaires, sous le code E322, mais ils oublient que les additifs...

Le beurre, c'est le beurre. Le reste n'est pas du beurre ! par Hervé This

Le beurre, c'est le beurre ! On part de lait que l'on baratte, et l'on obtient une masse dure qui se sépare d'un liquide, le petit lait. Et oui, le goût est essentiel : il dépend principalement de ce qu'on mangé les vaches, au point que les laits de vaches qui ont été sur des paturages d'hubac ou d'adret, plus ou moins...

Il n'existe pas de « lait de soja » par Hervé This

Comment nommer une préparation nouvelle ? Il faut être juste, mais, aussi, que les connotations le soient. Par exemple, « cristalline » évoque la transparence. Et puis, il y a la question de la loyauté, qui est la base du commerce des produits alimentaires. Par exemple, peut-on vraiment nommer « crème anglaise » une préparation...
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