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26/04/2018

Le Jardin d’Alice


Le Jardin d’Alice, une recette Relais Desserts, signée Arnaud Larher, pâtissier chocolatier dans le 6ᵉ et 18ᵉ arrondissement de Paris (75).



Le Jardin d’Alice d'Arnaud Larher
Le Jardin d’Alice d'Arnaud Larher
Pour 8 à 10 personnes

Composition
- Biscuit pistache
- Génoise aux amandes imbibée au sirop framboise
- Crème mousseline pistache (composée d’une crème pâtissière et une crème au beurre)
- Marmelade de framboises

Pour le décor : de la meringue & du chocolat rose

Ustensiles
- Cercle en inox de H. 4 cm x Ø 22 cm
- Cercle en inox de Ø 24 cm


Biscuit pistache
40 g de poudre d’amandes
104 g de blanc d’œuf (52 g + 52 g)
18 g de pâte de pistaches (en épicerie fine)
32 g de poudre de pistaches brutes
72 g de sucre glace
11 g de fécule de maïs
77 g de beurre fondu
6 g de jaune d’œuf
26 g de sucre

Mélanger la poudre d’amandes, les blancs d’œufs et la pâte de pistaches dans un grand bol.
Dans un autre récipient, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et la fécule puis ajouter au premier mélange.
Incorporer ensuite le beurre fondu et les jaunes d’œufs.
Monter les 105 g de blanc restants et les serrer avec le sucre.
Pour finir, mélanger délicatement les blancs avec la préparation puis cuire 15 minutes à 165 °C.



Arnaud Larher - Paris
Arnaud Larher - Paris
Génoise aux amandes
65 g de pâte d’amandes
80 g de sucre
190 g d’œuf
7 g d’émulsifiant
45 g de beurre
5 g de sorbitol
110 g de farine

Détendre à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre et les œufs.
Petit à petit, ajouter l’émulsifiant puis monter l’appareil au fouet jusqu’au « ruban ».
Faire fondre le beurre avec le sorbitol puis incorporer au biscuit avant d’ajouter la farine tamisée.
Pour finir, étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes à 180 °C.


Sirop d’imbibage framboise
69 g d’eau
42 g de sucre
16 g de crème de framboise
22 g de kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la crème de framboise et le kirsch. Utiliser à froid.


Crème pâtissière à la pistache
62 g de lait
12 g de sucre
½ gousse de vanille
15 g de jaune d’œuf
6 g de poudre à crème
25 g de pâte de pistaches (en épicerie fine)

Faire bouillir le lait avec 6 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème.
Verser ensuite une partie du lait chaud dessus, puis mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire alors la crème 3 minutes à ébullition.
Hors du feu, ajouter la pâte de pistaches.


Crème au beurre

135 g de sucre
67 g d’œuf
197 g de beurre
Monter à froid la crème au beurre puis ajouter la crème pâtissière.


Marmelade de framboises

100 g de framboises
60 g de sucre
2 g de pectine NH
Chauffer à 40 °C les framboises puis ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Réserver au réfrigérateur.


Meringue

100 g de blanc d’œuf
50 g de sucre
40 g de glucose
50 g de trimoline (sucre inverti)
2 g de gélatine or en poudre
12 g d’eau

Monter les blancs avec une partie du sucre, les serrer avec le restant puis ajouter délicatement le mélange gélatine-glucose-trimoline fondu et
tiède.


Décor
500 g de framboises
500 g de chocolat blanc
Quelques gouttes de colorant rose

Montage
Détailler un disque de génoise aux amandes de 22 cm de diamètre à l’aide d’un cercle puis l’imbiber avec le sirop framboise.
Déposer dessus une fine couche de crème mousseline, disposer les framboises puis ajouter une fine couche de marmelade de framboises. Terminer en recouvrant à nouveau avec de la crème mousseline.
Démouler à l’envers sur le biscuit pistache détaillé dans un cercle de 24 cm de diamètre.
Pour finir, réaliser une bande de chocolat rose (faire fondre le chocolat blanc puis ajouter quelques gouttes de colorant rose) afin d’habiller le tour du framboisier et confectionner de petites flammes de meringue sur le dessus.
Sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant dégustation.





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