SOMMAIRE
Hervé THIS

Terminologie : Ratisser par Hervé This

Ratisser ? On sait bien sûr qu'il s'agit de nettoyer ou égaliser le sol en y passant le râteau ou de rassembler, ramasser à l'aide d'un râteau ; on sait aussi la terminologie métaphorique « ratisser de l'argent », au casino « ramasser les jetons, les cartes à l'aide du râteau du croupier », et pour la police, le fait de...

Terminologie : "Les Feuillantines" par Hervé This

Les feuillantines ? Le Trésor de la langue française informatisé donne une citation de l'Académie des gastronomes (1962) pour désigner ainsi une sorte de pâte feuilletée : "Les feuillantines sont des abaisses de pâte à six tours, donc feuilletées (...) découpées en rectangles, humectées de blanc d'œuf, saupoudrées de sucre en...

Terminologie : "Les Fraisés" par Hervé This

Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d'Etampes ». Dans les Délices de la campagne, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que je transcris en...

Terminologie Les Poupelins

Si nous avons raison de nous réjouir de la gourmandise à l'oeuvre dans le Dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas, méfions-nous en quand même, du point de vue technique, car c'est de la littérature. A « poupelins », on y trouve l'indication qu'il s'agirait d'une ancienne pâtisserie. Plus tard, Edmond Rostand a évoqué les...

Terminologie Les œufs mignons et les nulles

Des œufs mignons seraient-ils petits ? Et les nulles sans intérêt ? Pas du tout : il s'agit de deux préparations merveilleuses de cuisine ancienne. Les œufs mignons, tout d'abord, sont également nommés « œufs à la Portugaise ». On le prépare en mêlant des jaunes d'œufs avec de l'eau de rose, puis en ajoutant du sucre en poudre...

Terminologie : "De la corne de cerf" par Hervé This

Il y a des mystères culinaires, qui imposent des expérimentations, sans que le doute soit toujours levé. Ainsi, dans les écrits d'Augustin Parmentier, on trouve des recettes de tablettes de bouillon, où l'on utilise de la « corne de cerf ». De la corne de cerf ? Faut-il aller dans les bois pour chasser des cerfs et en rapporter...

Terminologie : "Ratons et talmouses"

Des ratons ? En cuisine, ce ne sont pas de petits rats, mais des préparations au fromage, comme les talmouses, d'ailleurs. Pour les ratons, tout d'abord, le cuisinier du roi Louis XIV, Nicolas de Bonnefons, indique une recette : « Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la...

Terminologie : Les veloutés par Hervé This

Un jeune collègue, certes italien, vient de m'apprendre qu'il faisait des « béchamel » en se contentant de faire un roux et d'y ajouter du lait ! Je l'ai immédiatement renvoyé vers le « Glossaires des métiers du goût », où sont données les définitions des préparations en français. La difficulté de la constitution d'un tel...

Terminologie : " Une Oublie " (en pâtisserie) par Hervé This

On sait ce qu'est un oubli, qui fait parfois des catastrophes en cuisine, mais une oublie ? Le mot est dans bien peu de livres de cuisine modernes, alors même que l'objet est distribué à toutes les messes ! Le mot « oublie » vient du bas latin ecclésiastique oblata (sous entendu hostia) : «offrande, pain offert pour...

Terminologie : Fraser, ou fraiser ?

Lors de la confection des pâtes de pâtisserie, il y a ce mouvement d'appui en faisant glisser devant soi, qui permet de bien mélanger beurre et farine, par exemple, ou de rendre plus homogène la pâte réalisée, de lui donner plus de corps en établissant le réseau de gluten. Est-ce un « fraisage », ou bien un « frasage » ? Le...

"L'estouffade" par Hervé This

Pour le Trésor de la langue française informatisé, la cuisson à l'étouffade est une manière de faire cuire certaines viandes très lentement et dans leur vapeur. Mais cette acception s'oppose à celle du Guide culinaire, pour lequel une estouffade est un jus brun. Alors ? Alors, regardons les livres de cuisine fondateurs. Rien...

Terminologie : Les capucins par Hervé This

Bien sûr, on sait que les Capucins sont des religieux catholiques, dont la bure comportait une capuche et qui appartenaient à une des nombreuses réformes de l'ordre de saint François d'Assise, les frères mineurs capucins. Ces frères mendiants se caractérisent par un aspect pauvre et austère, une barbe et un habit à capuchon de...

"Coquille" désigne un ingénieux système de cuisson

Aujourd'hui, qui dit « coquille » dit Saint-Jacques. Pourtant, en cuisine, on connaît aussi, sous ce nom, un ingénieux système aujourd'hui oublié de beaucoup. La question est de bien rôtir. Nos anciens savaient bien que mettre la viande au-dessus du feu est une ânerie : les viandes qui cuisent se contractent, et la graisse...

Terminologie : la Bisque se décline ?

Une bisque ? On se doute que c'est un potage, et qu'il y a sans doutes des crustacés, parce que l'on connais les bisques d'écrevisses, les bisques de homard... Mais peut-on parler de bisque de crabe ? De bisque de poisson ? Et existerait-il des bisques de veau, ou de carottes, ou de champignons ? Le Trésor de la langue...

Terminologie : La sauce espagnole ?

" J'ai bien peur que rares soient les cuisiniers qui en ont fait ! Surtout, le nom a été complètement dévoyé, comme je vous invite à le découvrir en plongeant dans l'histoire de la cuisine. Commençons par Wikipédia, pour mesurer combien il y a de différence entre la sauce actuelle est les sauces du passé : il est dit que « la...

"Les bons termes de cuisine" par Hervé This

Aujourd'hui, une innovation : au lieu de discuter d'un mot en particulier, je propose de discuter de... terminologie en général. Pourquoi ? Parce que je viens de relire Le Livre de Cuisine de Jules Gouffé, et que j'ai trouvé tout ce qui suit en italiques, et que je commente ensuite TERMES DE CUISINE. Je répéterai ici ce que...

"Tendreté n'est pas tendresse" par Hervé This

Les cuisiniers savent évidemment que les viandes ne sont pas seulement une teneur en eau : quand on cuit une viande, il ne s'agit pas seulement de conserver le jus dans la viande, sa jutosité, mais aussi de l'avoir tendre : c'est alors sa tendreté. "Bien sûr, le mot « jutosité » n'est pas dans le meilleurs des dictionnaires,...

Terminologie ; A la française, à l'anglaise par Hervé This

On connaît la cuisson à l'anglaise : il s'agit de placer des ingrédients dans de l'eau bouillante. Mais on ignore parfois que le pochage d'un poisson correspond aussi à une telle cuisson, comme cela est montré dans le Glossaire des métiers du goût, en ligne Et à la française ? Jules Gouffé nous met sur la piste, avec les deux...

Terminologie : tripes par Hervé This

Une tripe ? C'est l'Intestin d'un animal, mais, au pluriel, on connaît ces préparations produites à partie des parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac), préparées et accommodées en cuisine de diverses manières : oignons, carottes, tomates, vin blanc.... Toutefois, on parle aussi...

La lécithine ? Les lécithines ? par Hervé This

On entend beaucoup parler de lécithine, au singulier, mais, pour un chimiste, c'est étrange, car les lécithines sont une classe de composés très large. D'autre part, certains craignent les lécithines, parce qu'elles sont classées dans la catégorie des additifs alimentaires, sous le code E322, mais ils oublient que les additifs...
1 2 3 4

Séminaire : Cuire les roux ? par Hervé This

Parmi les nombreuses façons de lier les sauces, l'usage de farine, de fécule, de végétaux contenant de l'amidon est connu depuis longtemps, en cuisine : dès le 14e siècle, le Viandier décrit des liquides que l'on fait bouillir avec du pain pour obtenir une liaison…mais, en réalité, la connaissance est bien plus ancienne,...

Encore des questions de sauce hollandaise Hervé This

En cuisine, la question est sauces est évidemment essentielle, avec celle des cuissons, et celle des assaisonnement. Et c'est pourquoi nous avons décidé, lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire en février 2019, de nous remettre à l'étude des sauces hollandaises. Nous étions partis de quelques textes de base,...

La croustillance de la friture Hervé This

Mois après mois, nos tests techniques se poursuivent, dans le cadre des « séminaires de gastronomie moléculaire », et nous explorons expérimentalement des « précisions culinaires », afin de contribuer à aider les cuisiniers : nous avons foi qu'il faut faire disparaître les idées fausses, qui sont comme des boulets, et propager...

Séminaire Les liaisons à l’œuf dur par Hervé This

Le 17 décembre 2018, au Lycée Guillaume Tirel, à Paris, s'est tenu le séminaire de gastronomie moléculaire. Celui-ci a examiné deux questions : les liaisons à l'oeuf dur et la comparaison des solutions d'acide citrique et de jus de citron. Peut-on lier à l'oeuf dur ? C'est une vieille histoire, puisque l'on trouve déjà, en...

Questions de pommes pelées, de pochage d'oeuf et de jaunes "brûlés" par Hervé This

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire ont migré : ils se tiennent maintenant au Lycée Guillaume Tirel, mais l'objectif n'a pas changé, à savoir contribuer à l'avancement de l'art culinaire, en discutant sa composante technique (pour la partie artistique et la partie sociale, il y aurait d'ailleurs lieu d'avoir des...

Séminaire La couleur des artichauts par Hervé This

Certains ingrédients culinaires changent de couleur, en cours de cuisson, et les cuisiniers sont sensibles à offrir à leurs hôtes des couleurs fraîches, de sorte qu'il n'est pas étonnant que le monde culinaire se soit préoccupé du brunissement des haricots verts, du noircissement des pommes ou des poires, des champignons de...

Brioche et pâte à foncer par Hervé This

Toutes les recettes indiquent de cuire brioches ou tartes dans des fours préchauffés… mais est-ce vraiment nécessaire ? Pour le séminaire de mars 2018, nous avons donc comparé une pâte à brioche cuite dans un four initialement froid, et la même pâte à brioche (une autre, mais du même pâton, qui avait été divisé en deux, les...

L'étain et les sauces hollandaises par Hervé This

Dispensé chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois, et le plus souvent à l'Ecole supérieure de cuisine française du Centre Jean Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris, le séminaire de gastronomie moléculaire de février 2018 s’est tenu exceptionnellement à AgroParisTech, et le quatrième lundi du mois. Lors de...

Le séminaire de gastronomie moléculaire : oignons et pommes de terre, sauce à l'anglaise.

Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois d'octobre 2017 portait sur les oignons et pommes de terre, sauce à l'anglaise. "Chaque mois, le plus souvent le troisième lundi du mois", précise Hervé This, "ceux qui veulent et peuvent se réunissent à l'Ecole supérieure de cuisine française, de 16 à 18 heures (un jour souvent de...

A propos de poulet rôti, et de sa peau croustillantes Hervé This

"Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de septembre (2017), nous avons voulu tester des prescriptions culinaires (« précisions culinaires ») qui prétendent conduire à des poulets rôtis dont la peau est plus croustillante", explique Hervé This. "Notamment, l'une de ces précisions recommandait de bien sécher le...

"N'ayons quand même pas peur de manger" Hervé This

Alors que les magazines hebdomadaires publient de volumineux dossiers à propos de poisons qui seraient présents dans l'alimentation (résidus de pesticides, aspartame, etc.) , il n'est pas inutile de signaler qu'une connaissance -même élémentaire- de la chimie et de la toxicologie s'impose afin de mieux apprécier les risques que...

Le monde végétal est plein de dangers alimentaires. Et alors ? par Hervé This

Les grappes de tomates vendues en grappe ont une merveilleuse odeur. Pourquoi ne pas les macérer dans l'huile, comme on fait du thym ou du basilic ? L'estragon a un goût remarquable ; pourquoi ne pas le faire macérer dans l'eau-de-vie, puisqu'on y met bien des cerises ? La noix muscade a une saveur merveilleuse ; pourquoi ne...

Séminaire : L'épluchage des navets par Hervé This

On enseigne que les navets ne doivent pas être épluchés à l'économe, mais au couteau, sans quoi cela donnerait de l'amertume. On l'enseigne, mais est-ce vrai ? On sait que les « séminaires Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire », qui ont lieu chaque mois depuis seize ans, testent ces idées… et c'est donc une idée que...

Des acides volatils dans la cuisson des légumes verts ? Pas sûr !

Pardon : j'ai un peu de retard pour vous faire part des résultats du séminaire de gastronomie moléculaire d'octobre 2016. Plus exactement, du séminaire parisien, puisqu'il existe d'autres séminaires en Pays de la Loire (http://www.agence-paysdelaloire.fr/atelier-professionnel-sciences-cuisine-2/) ou en Franche Comté...

Les navets glacés par Hervé This

Lors d'un du séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2016, nous avons exploré une précision culinaire apparue plusieurs fois dans les livres de cuisine publiés depuis environ le début du vingtième siècle. Il s'agissait de glacer des navets, et de savoir si les produits utilisés pour le glaçage entraient ou non dans les...

Vrai ou faux? Le café qui attend en thermos se modifie ? par Hervé This

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de juin, nous avons exploré les changements du café qui attend. Nous sommes partis de précisions culinaires qui stipulaient que le café qui attend dans une thermos change de couleur et prend de l'amertume. Vrai ? Faux ? Dans un tel cas, je n'ai pas d'a priori, ou, plus...

Les pâtes feuilletées inversées développent bien plus ! Hervé This

Les pâtes feuilletées inversées développent-elles différemment des pâtes feuilletées directes ? C'était la question que nous avons explorée lors de notre dernier séminaire. Pour tester expérimentalement cette question, nous avons décidé de comparer deux gros pâtons de pâte feuilletée, une directe et une inversée, préparés avec...

Combien de sel pour cuire des asperges ? Hervé This

Combien de sel faut-il mettre dans l'eau de cuisson des asperges ? Nous sommes bien d'accord que cela est un choix « esthétique »  (en cuisine, le « bon », c'est le beau à manger, et le mot « esthétique » ne désigne pas le beau à voir, mais le bon), de sorte que chaque artiste culinaire fait ce qu'il juge bon. La question n'est...

"De la sauce Kientzheim en Pologne" par Hervé This

Fin février, une mission organisée par l'Ambassadeur de France en Pologne visait à faire connaître la gastronomie moléculaire, pour les universités scientifiques, et la « cuisine note à note », cette forme de cuisine qui fait usage de composés en vue de construire des plats. Conférences, séances de formation, conférences de...

La sauce hollandaise par Hervé This

Lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré la sauce hollandaise. Précédemment, nous avions déjà montré publiquement comment on peut rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise tournée, à l'aide d'eau froide, mais nous voulions, cette fois-ci, examiner des techniques de confection qui semblaient...
1 2