SOMMAIRE
Accueil
Envoyer à un ami
Version imprimable
Partager
08/11/2016

Equip'Hotel 2016, Kevin PERNETTE remporte la sélection du TROPHEE MASSE (Paris-Nord-Normandie).


Dimanche 6 novembre 2016, Kevin PERNETTE LE DIV'20 à Montigny/Loing s’est sélectionné pour la finale du trophée Masse lors de l’étape du Paris-Nord-Normandie

C’est sur le Studio des Chefs, équipé par Eberhardt Frères, que 6 candidats ont intégré leur espace pour concourir pendant 4 heures sur le thème du foie gras, décliné en amuse-bouche, en tourte et en escalope.



Kevin PERNETTE remporte la sélection du TROPHEE MASSE (Paris-Nord-Normandie). ©SandrineKauffer
Kevin PERNETTE remporte la sélection du TROPHEE MASSE (Paris-Nord-Normandie). ©SandrineKauffer
Sous la présidence de Jean-Michel LORAIN, doublement étoilé à la Côte Saint-Jacques à Joigny (71), Kevin PERNETTE chef de cuisine du restaurant LE DIV'20 à Montigny/Loing est monté sur le podium suivi d'Antoine TESSIER (2ème) Le Grand Monarque à Chartres et de Frédéric MIRAT (3ème) Loiseau des vignes 1* à Beaune.

4ème ex-aequo

DESFONTAINE Joachim Le Château de Courcelles à Courcelles/Vesle
GUILLOTIN Laurent Thomas Traiteur à Courbevoie
LE CORDROCH Romain MaSA 1* à Boulogne-Billancourt

Président du jury : 
 Jean-Michel LORAIN ©SandrineKauffer
Président du jury : 
 Jean-Michel LORAIN ©SandrineKauffer
Avec son Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel (en plat chaud) son amuse-bouche composé d'une Perle d'huître au choux et Montagny, chips d'huître, émulsion de foie gras iodée et sa Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto, Kevin Pernette a séduit le jury, composé de :


BIFFI Jean-Pierre Potel et Chabot à Paris (75)
CREUZE Eddy L'Inédit 1* à Ponthierry (77) 13/20
DUMONET Jean-Christian Joséphine chez Dumonet à Paris (75) 13/20
BOUTTE Eric L'Aubergade 1* à Dury (80) 13/20
BURON Stéphane Le Chabichou 2* MOF à Courchevel (73) 18/20
CEZ Stacy L’Atelier Robuchon Etoile 1* à Paris (75) 15/20
DRECQ Thierry Chomette à Grigny (91)
GIRAUD Rémy Domaine des Hauts de Loire 2* à Onzain (41) 14.5/20
GRUCKER Sylvie Le Pressoir de Bacchus à Blienchwiller (67) 12.5/20
HAY Christophe La Maison d'à côté 1* à Montlivault (41) 15.5/20
ISNARD Nicolas Auberge de la Charme 1* à Prenois (21) 15.5/20
LEFEBVRE Julien Histoires 2* à Paris (75) 17.5/20
LOT Christophe Le Cercle 1* à Bourges (18) 15/20
MARRAZZO Attilio L'Atelier Robuchon Saint Germain 2* à Paris (75) 14/20
PINCEMIN Xavier Trianon Palace 1* à Versailles (78) 16/20

L'ensemble du jury ©Thierry Vallier
L'ensemble du jury ©Thierry Vallier
«C’est la première fois que je me présente au trophée Masse et je suis très content de ce que j’ai envoyé», confie le vainqueur. «D’habitude, je suis insatisfait», rajoute celui qui a déjà participé aux concours "Création Saveurs" et "Talents Gourmands", et qui s’était présenté à la sélection du Bocuse d’or France.

A 25 ans, originaire de la Seine et Marne, il a fait son apprentissage dans une brasserie, puis un restaurant traditionnel, avant de faire une saison en Suisse à la Réserve puis d’intégrer le Bristol à Paris. « Une très belle expérience », reconnaît-il. «J’ai commencé au service du banquet, puis j’ai rejoint la Brasserie 114 Faubourg quand elle a décroché le macaron Michelin, puis j’ai rejoint la brigade d’Eric Fréchon au restaurant Epicure. J’y suis resté pendant 3 ans comme demi-chef de partie jusqu’à ce que l’opportunité d’une place de chef de cuisine se présente au restaurant LE DIV'20 à Montigny/Loing à 25mn de Fontainebleau. Cela fait 2 années que j’y suis et nous avons déjà décroché une assiette au Michelin et une toque avec un 12/20 au Gault Millau. C’est une belle progression, nous visons dans un premier temps, le bib gourmand.»

Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel ©SandrineKauffer
Stéphane Buron, le Chabichou à Courchevel ©SandrineKauffer
«Nous sommes 3 en cuisine. Pour m’entrainer j’ai pris une semaine de vacances, sinon c’était mission impossible», reconnaît-il.
Si la Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto est à la carte du restaurant, l’Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel est trop technique pour s’y ajouter. «Pour préparer le concours, j’ai été conseillé par Jean-François Girardin», dit-il. «Mais il n’a pas goûté le plat, tout s’est fait par téléphone», dit-il mentionnant la manière dont ils ont fait connaissance ; « Je l’ai contacté sur Facebook, avec un peu d’audace, et il m’a répondu. Nous avons échangé sur les concours, puis il m’a invité à faire partie du jury des Meilleurs Apprentis de France, le courant est tout de suite passé».

De G à D, Sabine et Frederic Masse, Xavier de Ravel, Antoine Tessier, Kevin Pernette et Frédéric Mirat ©SandrineKauffer
De G à D, Sabine et Frederic Masse, Xavier de Ravel, Antoine Tessier, Kevin Pernette et Frédéric Mirat ©SandrineKauffer
«Il y avait beaucoup de technique dans sa recette de l'escalope de foie gras fumée», souligne Stéphane Buron», membre du jury. « Il y avait des artifices, certes, mais c’était aussi visuel que gustatif et il y avait une jolie cuisson dans l’épaisseur de l’escalope », précise le Meilleur Ouvrier de France du Chabichou à Courchevel. ».

«C’est un concours que j’aime beaucoup et c’est une maison qui me plait, une maison familiale comme chez nous au Chabichou. C’est la troisième fois que je suis juré de ce concours, toujours en quête d’excellence », rajoute-il «Il y a deux plats que je pourrais même mettre à la carte de mon restaurant», sourit-il.

Perle d'huître au choux et Montagny, chips d'huître, émulsion de foie gras iodée  ©Aline Cook & Shoot
Perle d'huître au choux et Montagny, chips d'huître, émulsion de foie gras iodée ©Aline Cook & Shoot
Sabine Masse, cheville ouvrière de toute l’organisation a annoncé l’arrivée d’un partenariat avec Xavier de Ravel, fondateur-président de La Galerie des Millésimes, dont un vin de Bourgogne, le Montagny Tête de Cuvée 2015, a été une des composantes de la réalisation du Jus ou de la sauce du plat chaud.

Frédéric Masse a remercié les membres du jury pour leur présence, leur disponibilité et leur amitié. Spécial mention pour Alain Cossec, chef exécutif de l’Institut Paul Bocuse, qui assure pour la seconde édition la direction technique du Trophée Masse. «Il est le gardien du règlement et c’est aussi un ami», déclare Fréderic Masse. «Je suis fier de vous annoncer qu’il a été fraichement décoré du Mérite Agricole.

Le Trophée poursuit sa route vers l’Alsace-Lorraine en mars 2017 sous la présidence de Pascal BASTIAN, Le Cheval Blanc à Lembach 2*(67).

Par Sandrine Kauffer
Credit photos ©SandrineKauffer


Photos des plats à paraitre

Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto©Aline Cook & Shoot
Tourte de foie gras et pigeon à la verveine, jus de pigeon réduit au porto©Aline Cook & Shoot
Rendez-vous sur Le Pavillon Masse (Hall 7.3 Stand N112) à Equip hôtel 2016 à Paris.

Le Pavillon Masse (Hall 7.3 Stand N112) à Equiphotel réunit, au sein d’un village, leurs producteurs de produits d’exception. Venez découvrir et déguster autour du foie gras, huile d’olive, conserves de la mer, viandes de bœuf et d’agneau IGP Label Rouge...

Plus d'infos
www.tropheemasse.com/



RELIRE

Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel ©Aline Cook & Shoot
Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel ©Aline Cook & Shoot

Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel ©Aline Cook & Shoot
Escalope de foie gras poêlée terre et mer, fumée au foin, réduction de Montagny au miel ©Aline Cook & Shoot

Cliquer sur le visuel pour voir plus de photos



A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 12