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17/12/2018

"Coquille" désigne un ingénieux système de cuisson


Aujourd'hui, qui dit « coquille » dit Saint-Jacques. Pourtant, en cuisine, on connaît aussi, sous ce nom, un ingénieux système aujourd'hui oublié de beaucoup.
La question est de bien rôtir. Nos anciens savaient bien que mettre la viande au-dessus du feu est une ânerie : les viandes qui cuisent se contractent, et la graisse fondue, ainsi que du bon jus, tombent sur les braises, les enflamment, ce qui dépose d'innomables flammèches noires. Sans compter – ce que nos anciens ignoraient- que les viandes se chargent de benzopyrènes cancérogènes en quantités considérables.



Et nos dits anciens savaient aussi parfaitement qu'il fait très chaud devant le feu : nous dirions aujourd'hui que les rayonnements infrarouges qui sont la « chaleur » du feu ne sentent pas le haut ou le bas, et qu'ils sont émis dans toutes les directions avec la même intensité.

D'ailleurs n'a-t-on pas introduit les taques de cheminées pour réfléchir ces infrarouges ?

Les coquilles ont le même effet, mais de l'autre côté : il s'agissait de demi cylindres que l'on mettait naguère derrière les viandes afin de réfléchir les infrarouges et d'accélérer les rôtissages.

Par exemple, Jules Gouffé donne l'indication suivante : « Outre les fourneaux, une cuisine doit posséder une grillade et un appareil pour rôtir, qui se compose d'une coquille que l'on peut faire sceller dans le mur, en l'adaptant devant la cuisinière et le tourne-broche. »

Avantage supplémentaire, quand on rôtit ainsi convenablement : le jus est récupéré dans une lèche frite mise sous les éléments qui ratissent !


Par Hervé This


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