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13/02/2019

Buns au crabe à la mayonnaise et à l'encre de sèche


Buns au crabe à la mayonnaise et à l'encre de sèche, une recette proposée par Olivier Krot, chef du restaurant BOCA à Paris.



Buns au crabe à la mayonnaise et à l'encre de seiche
Buns au crabe à la mayonnaise et à l'encre de seiche
INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pour la pâte à Buns :
600 g de farine de blé
25 g de levure de boulanger
18 cl de lait 1/2 écrémé
15 cl d'eau
30 g de beurre doux
5 g de sel fin
10 g de sucre en poudre
1 Oeuf

Pour le mélange :
400 g de crabe émietté sous vide
2 jaunes dʼoeuf(s)
40 cl d'huile végétale
1 cuillère de moutarde
1 sachet dʼencre de seiche

Pour les pickles :
1 chou rouge
1 L de vinaigre blanc
200 g de sucre


PREPARATION

ETAPE 1 : LA PÂTE
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans le lait tiède mélangé à la levure, puis l'eau, l'oeuf et le beurre coupé en petits morceaux.
Mélanger au crochet et à vitesse moyenne pendant 2 min pour amalgamer les ingrédients et obtenir une boule de pâte molle mais qui se détache des parois. Augmenter alors la vitesse du batteur et pétrir vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, souple et élastique.
Placer ensuite la pâte en boule dans un saladier huilé, puis couvrir d'un linge humide et laisser lever pendant 1 h 30 environ.
Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 10 morceaux de même poids. Former des boules et les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, puis laisser détendre sous un torchon durant 5 à 10 min.
Enfourner les buns avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide. Les cuire de 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les laisser ensuite refroidir sur une grille.

ETAPE 2 : LE MÉLANGE
Monter une mayonnaise avec les ingrédients puis, à la fin, incorporer lʼencre de seiche en faible quantité afin de ne pas rendre la mayo amer. Ensuite mélanger la chair de crabe délicatement à la mayonnaise à lʼaide dʼune cuillère.

ETAPE 3 : LES PICKLES
Laver le chou et le découper en fines lamelles élégantes.
Réaliser une saumure : dans une casserole, réunir le reste des ingrédients, faire bouillir et laisser refroidir.
Plonger ensuite le chou dans le mélange et laisser plusieurs jours avant de consommer le chou. Ce mélange peut se conserver au frigo 3 mois.

ETAPE 4 : LE DRESSAGE
Découper vos buns dans la longueur et les chauffer au four quelques minutes afin de les servir tièdes.
Garnir de crabe et présenter le tout façon burger avec une pincée de chou sur le rebord de lʼassiette.

BOCA
11 bis rue Blanche
78009 Paris
01 44 91 95 96
www.restaurantboca.fr

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