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12/05/2018

Avocat resté sur l’arbre 18 mois en mille-feuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia par Yannick Alléno


Avocat resté sur l’arbre 18 mois en mille-feuille de céleri, extraction coco aux éclats de chia, une recette signée Yannick Alléno, chef triplement étoilé à Paris (75).



Avocat resté sur l'arbre 18mois en millefeuille de céleri, Extraction coco aux éclats de chia - ©Philippe Vaurès
Avocat resté sur l'arbre 18mois en millefeuille de céleri, Extraction coco aux éclats de chia - ©Philippe Vaurès
10 personnes

Fermentation de carottes
500 g de carottes des sables
800 g d’eau
2 g de sel
200 g d’extraction carotte

Céleri-rave
400 g de céleri-rave
200 g d’extraction céleri

Gel de navet
800 g d’extraction navet
400 g de ponzu
13 g d’agar-agar

Tuiles de chia
Graines de chia

Finition et dressage
400 g d’avocat
5 g de chanvre en poudre
2 cl d’huile de coco
1 cl d’huile d’olive
Sauce soja Sekigahara
Sel, poivre du moulin

Fermentation de carottes | Mettre les carottes taillées en gros morceaux dans un bocal, ajouter l’eau, le sel et l’extraction carotte. Laisser fermenter pendant 1 mois dans une atmosphère entre 14 °C et 16 °C.

Céleri-rave | Éplucher le céleri-rave puis, à l’aide d’une trancheuse, le tailler en tranches de 1 mm d’épaisseur. Badigeonner chaque tranche de la fermentation de carottes et d’extraction céleri avant de reconstituer le céleri. Laisser fermenter 48 h sous vide. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 45 min. Laisser refroidir.

Gel de navet | Réaliser une extraction avec les navets. La chauffer avec le ponzu à 90 °C avant d’ajouter l’agar-agar. Cuire 2 à 3 min environ. Refroidir, puis passer au Thermomix. Passer au chinois et mettre sous vide.

Tuiles de chia | Plonger les graines de chia dans une russe d’eau tiède et laisser gonfler pendant 30 min. Étaler sur du papier sulfurisé en une couche de 2 à 3 mm d’épaisseur. Passer au déshydrateur pendant 12 h afin d’obtenir une texture croustillante.

Finition et dressage | Monter le mille-feuille en démarrant par des feuilles de céleri, puis l’avocat taillé de façon non régulière. Entre chaque ingrédient, parsemer de chanvre en poudre, sel, poivre et d’une émiettée de tuile de chia. Lorsque le mille-feuille est monté, le tailler en 4 et le disposer sur une assiette. Ajouter une pointe de gel de navet et un trait de sauce soja. Terminer en saupoudrant de chanvre.

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